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La principale
espèce de riz cultivée s'appelle : Oriza Sativa
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Elle est originaire
d'Asie, mais on peut la trouver dans le monde entier. C'est
une céréale de la même famille que le
blé, le maïs ou le sorgho. Il existe près
de 80 000 variétés de riz à
travers le monde même si environ une vingtaine seulement
nous sont offertes dans nos magasins d'alimentation.
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La route du riz
nécessite :
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chaleur : pour pousser
convenablement, le riz apprécie une température
de 30 à 35 °C. Il tolère jusqu'à 13°C
mais pas moins.
eau : le principal type de riz cultivé
nécessite énormément d'eau : de 10
à 20.000m3/ha. Certaines variétés toutefois
n'ont pas besoin de plus de 5mm de pluie par jour (riz pluvial).
lumière : le riz demande aussi beaucoup de lumière.
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Le riz est une
des plus anciennes plantes vivrières cultivées.
Sa domestication par l'homme remonte à plus de 9000 ans
pour le riz asiatique et 4000 ans pour le riz africain.
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Le riz est arrivé
en Europe par la Grèce au VIIè siècle :
- 320 avant J.-C. : L'Europe découvre le riz suite
à l'expédition d'Alexandre le Grand jusqu'aux
bords de l'Indus.
- VIIè s. : début de la culture du riz en
Grèce.
- VIIIè s. : les arabes l'introduisent dans la péninsule
ibérique. Le riz est alors un mets rare, réservé
aux tables princières ! XIIIè : La culture
du riz est attestée au Portugal, mais elle y fut relancée
après l'ouverture de la route des Indes par Vasco de
Gama au XVè siècle. Les navigateurs portugais
jouèrent un rôle éminent pour sa diffusion
en Afrique occidentale, puis en Amérique du Sud. C'est
sans doute à partir du Portugal que le riz a gagné
l'Italie, tout d'abord le royaume de Naples, puis la plaine
du Pô où la culture s'est implantée de manière
définitive.
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L'histoire du
riz en France : le riz de Camargue.
- XVIè siècle : on cultive du
riz en France sous l'impulsion d'Henri IV.
- XXè siècle : La France connaît
des pénuries alimentaires lors de la Seconde Guerre
Mondiale. Le plan Marshall pour la reconstruction incite à
intensifier la culture du riz. Ainsi sa zone de culture en
Camargue qui couvrait seulement 250 ha en 1945, atteint 32.500
ha en 1960.
- Dans les années 1980 : pour des raisons de rentabilité
la superficie descend à 5000 ha, jusqu'à mettre
en péril l'équilibre la grande richesse écologique
de la Camargue.
- En 1981 : le Plan de relance rizicole adapte la production
à la demande du marché et fait remonter la surface
cultivée à 20.000 ha, qui est la surface actuelle.
On cultive le riz également dans le département
de l'Aude (500 ha) et en Guyane (5000 ha).
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L'Homme se consacre depuis très longtemps à
la culture du riz car celui-ci a l'avantage de s'adapter à
presque toutes les terres de l'Afrique à la Chine, en
plaine comme en montagne.
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 La
rizière irrigée d'asie
Ce type de riziculture couvre 55% des surfaces cultivées
et représente 75% de la production mondiale
C'est la forme de culture dominante en Asie, la seule pratiquée
en Europe, en Amérique du Nord et en Australie. C'est
généralement le type de riziculture le plus performant,
avec des rendement de 6 à 8 tonnes à l'hectare,
mais qui exige des aménagements coûteux pour avoir
la maîtrise de l'eau.
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Première
étape : préparation de la terre
Le labour permet d'enfouir les mauvaises herbes, d'ameublir
la terre et de l'oxygéner. Ensuite, pour avoir une lame
d'eau régulière sur toute la rizière, on
doit la planer. Cette opération, effectuée en
Asie à la main ou par traction animale, est réalisée
en Camargue ou aux Etats-Unis à la lame niveleuse tirée
par un tracteur et guidée par un faisceau laser.
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Deuxième étape : le repiquage
Le riz est d'abord semé, très serré,
dans une pépinière à part, sur une petite
parcelle; 20 à 25 jours après, les plants sont
soigneusement arrachés et repiqués en touffes
de 2 à 3 brins dans la rizière. Chaque touffe
doit avoir un espace suffisant pour bien se développer.
Le repiquage est réalisé, la plupart du temps,
par les femmes et les enfants, en Asie comme en Afrique. Le
riz se sème également et souvent à la volée.
Cela économise le travail à l'implantation mais
le complique au moment du désherbage s'il est manuel
et non chimique.
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Troisième
étape : lutter contre les mauvaises herbes
Avec le repiquage qui donne au riz une certaine avance végétative,
le maintien d'une lame d'eau limite le développement
des mauvaises herbes. Le cultivateur doit cependant veiller
à maintenir la rizière propre, en désherbant
régulièrement. Le repiquage des plants de riz
en ligne facilite ce travail.
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Quatrième
étape : la moisson
La moisson a lieu 30 jours environ après la floraison, et en général 100 jours après le repiquage. L'eau a été évacuée de la rizière une à deux semaines auparavant afin de favoriser la maturation et de faciliter la récolte. Selon la région et les moyens du riziculteur, le riz est récolté en le fauchant avec sa paille ou en coupant seulement les panicules.
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Cinquième
étape : le battage
Récolté, le riz est battu afin de séparer
les grains de la paille. Cette opération s'effectue en
Asie à la main en frappant les panicules sur des fûts
ou en utilisant des petites batteuses. On obtient alors des
grains qui sont encore vêtus de leur balle (enveloppe
externe), c'est le riz paddy .
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Le riz ne se consomme pas sous la forme où il
est récolté. Avant d'arriver dans nos assiettes,
il subit un usinage dont chacune des étapes a une influence
sur la qualité finale du grain.
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• Le riz subit d'abord
une opération de décorticage. Il est
alors débarrassé de la balle et devient le riz
cargo. Il est déjà consommable : c'est ce
que l'on appelle le riz complet.
• Le riz est
ensuite blanchi par abrasion des grains qui sont ainsi
débarrassés de leur péricarpe (enveloppe
fine : le "son"ss du riz), et du germe. On obtient
du riz blanchi, essentiellement composé d'amidon. Sa
valeur nutritive est comparable à celle du blé.
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